Ingredientes y proporciones exactas
Para 250 ml de mayonesa (unas 10-12 raciones):
- 1 huevo entero a temperatura ambiente (no de la nevera)
- 200 ml de aceite de girasol (o aceite de oliva suave — el virgen extra da un sabor muy intenso que no a todo el mundo gusta)
- 1 cucharada de zumo de limón o vinagre blanco
- Una pizca de sal
- Opcional: 1 diente de ajo (alioli), mostaza de Dijon (mayonesa más estable)
El huevo a temperatura ambiente es el detalle que más gente pasa por alto. Un huevo frío de la nevera dificulta la emulsión y aumenta el riesgo de que se corte.
La técnica con batidora de mano: paso a paso
Paso 1 — El vaso adecuado. Usa el vaso que viene con la batidora de mano o un recipiente alto y estrecho. El diámetro del vaso debe ser solo ligeramente más ancho que el brazo de la batidora. Con un bol ancho la emulsión es mucho más difícil.
Paso 2 — El orden de los ingredientes importa. Pon primero el huevo entero en el fondo del vaso. Luego el limón y la sal. Por último, vierte el aceite por encima. No mezcles aún.
Paso 3 — Posición del brazo. Introduce el brazo de la batidora hasta el fondo del vaso, apoyándolo sobre el huevo. No lo muevas todavía.
Paso 4 — Empieza a batir sin mover. Enciende la batidora a velocidad media-alta y mantén el brazo en el fondo sin moverlo durante los primeros 5-8 segundos. Verás cómo el huevo y el aceite del fondo empiezan a emulsionar.
Paso 5 — Sube lentamente. Una vez que la base esté emulsionada (blanca y espesa), sube lentamente el brazo hacia la superficie incorporando el aceite que queda arriba. El proceso completo dura 15-20 segundos.
Por qué se corta la mayonesa y cómo evitarlo
La mayonesa se corta cuando el aceite y el agua del huevo se separan en lugar de emulsionarse. Las causas más frecuentes:
- Huevo demasiado frío: las proteínas frías emulsionan peor. Solución: sacar el huevo de la nevera 30 minutos antes
- Mover el brazo demasiado pronto: si se sube antes de que la base esté emulsionada, el aceite superior inunda la emulsión y la rompe
- Velocidad demasiado baja: velocidad insuficiente no genera la fuerza de cizallamiento necesaria para romper las gotitas de aceite en partículas finas
- Vaso demasiado ancho: el aceite se dispersa demasiado y tarda más en emulsionarse
Cómo arreglar la mayonesa cortada
Si la mayonesa se corta (queda líquida con grumos), no hay que tirarla:
- En un vaso limpio, pon una yema de huevo nueva
- Añade una cucharadita de mostaza (ayuda a estabilizar la emulsión)
- Introduce el brazo y empieza a batir
- Añade la mayonesa cortada muy lentamente, como si fuera aceite, mientras bates
- La yema nueva actúa como emulsificante y rescata la preparación cortada
Variaciones: alioli y mayonesa de mostaza
Alioli: añade 1-2 dientes de ajo machacados (o ajo en polvo para una versión más suave) al fondo del vaso junto con el huevo. El proceso es idéntico al de la mayonesa estándar.
Mayonesa más estable: añade 1 cucharadita de mostaza de Dijon al fondo del vaso. La lecitina de la mostaza actúa como emulsificante adicional y hace la emulsión más resistente a cortarse, especialmente útil si los ingredientes están a temperatura distinta.
Cuánto dura la mayonesa casera
La mayonesa casera dura 3-4 días en la nevera en un recipiente cerrado. Al llevar huevo crudo sin pasteurizar, no debe dejarse a temperatura ambiente más de 2 horas. Si se hace con huevo pasteurizado, puede durar hasta 5-7 días.
Qué tipo de aceite usar y cómo afecta al resultado
El aceite es el ingrediente que más determina el sabor final, y es donde más margen hay para personalizar:
- Aceite de girasol refinado: el más neutro, da la textura más suave y el sabor más parecido a la mayonesa de bote. Es la opción por defecto para quien no quiere un sabor protagonista.
- Aceite de oliva suave (intensidad 0,4°): un punto intermedio. Añade carácter sin ser invasivo. Buen equilibrio para quien quiere algo más que la mayonesa industrial.
- Aceite de oliva virgen extra: da un sabor intenso, algo amargo al final, que polariza. A mucha gente le resulta demasiado fuerte en mayonesa. Si quieres probarlo, empieza mezclando mitad girasol y mitad AOVE.
- Aceite de aguacate: sabor muy suave, textura similar al girasol. Es la opción de los que buscan un perfil más 'saludable' en grasas. Precio más alto.
Un truco útil: hacer la base de la emulsión con aceite de girasol (para que no se corte con facilidad) y añadir al final 1-2 cucharadas de AOVE para dar aroma sin que el sabor resulte dominante.
La seguridad alimentaria del huevo crudo
En España, el riesgo de salmonela en huevos es bajo pero existe. Para minimizarlo:
- Usa huevos con fecha de consumo preferente reciente (menos de 3 semanas desde la puesta).
- Guarda la mayonesa casera siempre en nevera y no la dejes fuera más de 2 horas en verano.
- Si la vas a consumir en un evento con personas vulnerables (embarazadas, mayores, niños pequeños), usa huevo pasteurizado líquido (disponible en muchos supermercados, en brick refrigerado). El resultado es prácticamente idéntico.
Mayonesa sin huevo: la versión vegana con aquafaba
Si necesitas una mayonesa sin huevo, el aquafaba (el líquido de cocción de los garbanzos de bote) funciona como emulsificante sorprendentemente bien. La proporción es 3 cucharadas de aquafaba por cada 150 ml de aceite. El proceso es idéntico al de la mayonesa tradicional: aquafaba en el fondo, aceite encima, brazo de la batidora en el fondo sin mover durante 5-8 segundos. La textura es algo menos densa pero perfectamente funcional para aliñar, dipear o acompañar.